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| 제목 | 막걸리가 달라졌다… 비결은 무엇? | ||
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| 작성일 | 2010년 09월 07일, 관리자 | 조회수 | 2,012회 |
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숙취, 트림 없어지고 장기보관 기술 발전해 - 2010년 06월 11일(금) 사타 라운지 막걸리가 와인의 본고장인 프랑스에 초청되었다. 경기농림진흥재단이 지난 5일 개최한 한불문화예술축제에서 경기미를 활용한 경기막걸리를 전면에 내세워 홍보한 결과 이 같은 성과를 올렸다. 이에 따라 오는 14일 와인의 명산지인 프랑스 브루고뉴 와이너리에서 경기막걸리 행사가 개최될 예정이다. 12일에는 국립과천과학관의 전통과학관 내 배움터에서 ‘막걸리 만들기’ 체험교실이 열린다. 이 행사에 참여하면 막걸리의 제조 및 효능과 관련한 강의와 더불어 미리 준비된 누룩 등의 재료를 이용해 자신만의 막걸리를 직접 만들 수 있다. 체험을 통해 만든 막걸리는 집으로 가져갈 수 있다고 한다. 지난해 국내 막걸리 시장 규모는 약 4천200억 원이었으며, 해외 수출액은 630만 달러였다. 둘 다 1년 전보다 약 40% 증가한 수치이다. 또 삼성경제연구소에서는 2009년 최고의 히트 상품으로 막걸리를 선정하기도 했다. 예로부터 우리 민족의 대중적인 술로 사랑 받아 온 막걸리가 이처럼 최근에 갑자기 다시 각광 받고 있는 이유는 무엇일까. 막걸리를 마시는 이들은 그 이유로 막걸리의 달라진 ‘성능’을 꼽는다. 예전 막걸리의 최대 단점은 다음날 머리가 깨질 듯이 아픈 숙취 현상과 마시는 도중에도 연이어 나오는 트림이었다. 그런데 요즘 막걸리는 그런 숙취 현상과 트림이 상당 부분 없어졌다는 것이다. 예전에 막걸리가 잘 팔리던 시절에는 무엇보다 빨리 만들어서 파는 것이 중요했다. 그러다 보니 빨리 발효시키기 위해 물엿이나 소주를 타는 경우도 있었고, 심지어 고두밥에 카바이드를 섞기도 했다. 이 같은 불순물들과 더불어 발효하는 통을 깨끗이 세척하지 않아서 남아 있던 오래된 누룩과 효모들이 깨어날 때 머리가 아픈 숙취 현상을 일으켰다. 그러나 지금은 22~28℃에서 장기간 숙성함으로써 발효를 완벽하게 시켜 숙취 현상을 없앤 것은 물론 트림이 잘 나지 않는 막걸리가 생산되고 있다. 발효균과 고두밥을 섞어서 제조하는 등 각 제조회사마다의 고유한 기술 개발도 막걸리의 이런 단점들을 극복한 비결 중의 하나다. 맑고 뽀얀 쌀막걸리 재등장 1990년대 이후 다시 등장한 쌀막걸리도 막걸리 붐을 일으킨 공신 중의 하나다. 1960년대 중반 곡물을 아끼기 위해 쌀, 찹쌀, 좁쌀, 보리 따위로 술을 빚지 못하게 하는 양곡정책 때문에 쌀막걸리 대신 밀가루막걸리가 대세를 이루었다. 밀가루막걸리의 경우 원료가 가루이므로 텁텁한 맛이 나며 술의 색깔도 누르스름하다. 이에 비해 쌀막걸리는 맑고 우유처럼 뽀얀 색을 띠며 맛이 깔끔하고 부드러워 현대인의 입맛에 맞다. 하지만 7,80년대 막걸리 맛에 길들여진 세대 중에는 밀가루막걸리가 오히려 깊고 풍부한 맛이 있다고 하는 이들도 많다. 장기보관 기술의 발전도 막걸리를 세계적으로 유통시키는 데 일조했다. 막걸리라고 해서 모든 제품이 다 유산균이 살아 있지는 않다. 막걸리는 유산균의 유무에 따라 ‘살균막걸리’와 ‘생막걸리’로 구분된다. 생막걸리는 몸에 좋은 효모, 유산균 등이 살아 있다. 또 효모가 만드는 탄산이 함유되어 있어서 톡 쏘는 맛이 난다. 그러나 이 가스 때문에 생막걸리는 병에 담을 수 없어서 페트병의 제품이 많다. 또 유통기한이 냉장 상태에서 10일 이내라는 점이 생막걸리의 단점이다. 이에 비해 살균막걸리는 열처리를 통해 효모나 유산균 등이 활동할 수 없게 만들어 유통기한을 대폭 늘렸다. 해외로 수출되는 막걸리는 모두 이 살균 막걸리이며, 국내에서 유통되는 병막걸리도 ‘살균’ 제품이 대부분이다. 살균막걸리는 효모의 활동이 없으므로 탄산가스가 생성되지 않아 술맛이 순하고 부드러운 점이 특징이다. 또 신선함이 덜한 대신 살균시의 열처리 때문에 향은 더 진하게 느껴질 수 있다. 유통기한을 넘기게 되면 생막걸리는 초산균에 의해 초산발효가 일어나 식초로 변하게 된다. 그러나 시큼하다고 해서 몸에 해롭지는 않다. 다만 맛이 변하고 살아 있는 효모균이 감소했을 뿐이므로 그냥 먹어도 되고 식초로 만들어 먹어도 좋다. 한편 특허를 받은 발효제어기술로 생막걸리의 유통기한을 30일까지로 연장한 업체도 있다. 일부 생막걸리 제조업체는 그것이 100% 생막걸리가 아니라는 견해를 보이기도 한다. 그러나 최근 유통기한이 1년이나 되는 생막걸리를 제조해 특허 출원을 한 곳도 있다. 또한 농림수산식품부는 올해 연구개발사업 중의 하나로 선정해 생막걸리의 유통기한을 3개월 이상으로 늘리는 기술을 개발하기로 했다. 이성규 기자 | 2noel@paran.com 저작권자 2010.06.11 ⓒ ScienceTimes |
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