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| 제목 | 라거 맥주의 기원 | ||
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| 작성일 | 2011년 08월 30일, 관리자 | 조회수 | 1,957회 |
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대항해 시대 효모 바다 건너가 / 2011년 08월 29일(월) 맥주와 소주는 한국인이 사랑하는 주류 兩强(양강)이다. 요새 같이 무더운 날씨에는 시원한 맥주가 제법 잘 어울린다. 맥주 중에서도 카스나 오비블루와 같은 맥주를 라거 맥주라고 부른다. 맥주는 효모(yeast)가 발효하는 방식에 따라 크게 상면발효 맥주와 하면발효 맥주로 구분할 수 있다. 라거 맥주는 대표적인 하면발표 맥주에 속한다. 상면발효 맥주는 비교적 상온에 가까운 고온에서 발효를 하며 발효 후 효모가 상부에 떠있는 특성을 띤다. 또한 상면발효 효모를 사용하다. 반면 하면발표 맥주는 섭씨 10℃ 정도의 저온에서 발효를 하며 발효 후 효모가 하부에 가라앉는 특성이 있다. 상면발효 맥주가 상면발효 효모를 사용하듯이 하면발표 맥주는 하면발효 효모를 이용한다. 상면발효 효모를 에일(ale) 효모라고 부르며 사카로마이세스 세레비재(Saccharomyces cerevisiae)가 대표적이다. 하면발효 효모를 라거(larger) 효모라고 부른다. 사이언스데일리에 따르면 이 라거 효모와 관련해 최근 흥미로운 연구결과가 발표됐다. 라거 맥주의 기원 15세기 대항해 시대 유럽인들이 대서양을 건너 전 세계 각지로 퍼지면서 효모도 덩달아 전 세계로 퍼져나갔다. 이 중 일부는 독일 바이에른 주 수도원과 와인 저장고에 도달했다. 이 저장고에서 대서양을 건너 온 효모는 일생일대의 전환점을 맞게 된다. 15세기 무렵 수도사들은 맥주양조에 관심이 많았다. 금식 기간 음식과 함께 영양이 풍부하고 기분 좋은 맛을 내는 음료를 마시기 원했기 때문이다. 대서양을 건너온 효모는 수도원의 저장고에서 자신의 먼 친척 효모를 만났다. 이 효모는 수도사들이 와인과 에일 맥주를 만드는 데 오랫동안 사용하는 발효 효모이다. 이들 효모는 곧 서로 결합했다. 결합의 결과인 하이브리드 효모가 바로 오늘날 라거 맥주의 탄생을 가능케 한 것이다. 에일 맥주와는 달리 저온에서 발효되는 최초의 라거 맥주는 이렇게 세상에 등장했다. 과학자들과 양조자들은 맥주가 저온에서 발효할 수 있도록 하는 것이 효모라는 것은 오랫동안 알고 있었다. 하지만 사카로마이세스 세레비재 하나만이 알려졌을 뿐이다. 사카로마이세스 세레비재는 와인과 에일 발효에 쓰인다. 때문에 사카로마이세스 세레비재의 파트너인 저온 발효 효모의 정체는 미스터리로 남았다. 포르투갈, 아르헨티나, 영국 공동연구팀은 남미 파타고니아의 너도밤나무 숲(비치 포레스트, beech forest)에서 야생 효모를 발견했다. 이 야생효모는 저온에서 라거 비어의 발효를 가능케 하는 효모의 기원을 풀어줄 단서로 보였다. 연구팀은 새로 발견한 효모는 ‘사카로마이세스 유바야누스(Saccharomyces eubayanus)’라고 명명했다. 연구팀은 너모밤나무의 줄기에 울퉁불퉁한 모습으로 튀어 나온 비치 걸스(beech galls)에 야생효모가 서식한다는 점을 발견했다. 토박이 효모와 하이브리드 비치 걸스에는 당이 풍부한데 풍부한 당은 효모가 서식하기에 좋은 환경이다. 효모는 비치 걸스 안에서 매우 활동적이다. 때문에 자동적으로 발효를 했다. 비치 걸스가 농익으며 이들은 땅으로 떨어지는데 종종 알코올이 가득한 두꺼운 카펫을 땅바닥에 형성한 것과 같은 냄새를 풍긴다. 야생효모의 염기서열을 분석한 결과 이 효모는 현재까지 알려진 효모의 種(종)과는 다른 것으로 밝혀졌다. 하지만 비 에일 효모의 라거 게놈과 비교하면 99.5% 염기서열이 일치했다. 연구팀은 또한 야생 라거 효모의 유전자 변이도 발견했다. 유전자 변이는 야생 라거 효모의 서식 환경차이에 기인한 것으로 보였다. 바이에른으로 건너 온 효모는 그들이 멍 친척인 에일 발효 효모과 결합했고 하이브리드 효모는 에일 효모와 라거 효모의 능력을 변화시켰다. 미국 콜로라도 의대 크리스 토드 히틴저 교수는 “우리의 발견은 하이브리드 효모가 에일 효모보다 저온에서 내성을 갖는 라거 효모의 불완전한 전구체를 만들었다는 점을 시사한다”며 “유전자 변이를 거치면서 에일 효모에 보다 가깝게 당 대사 기능을 변화시키면서 맥주 생산을 하는 데 있어 더 용이해졌다”고 설명했다. 이번 연구결과는 ‘미국립과학원회보 (Proceedings of the National Academy of Sciences)’ 최신호에 게재됐다. 이성규 객원기자 | henry95@daum.net 저작권자 2011.08.29 ⓒ ScienceTimes |
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